パンの食感を大きく左右するのが「加水率」。 粉に対して水分が何%かを表す数字で、これが変わるとパンの仕上がりが変わります。 このページでは、加水率の計算方法と、食パン・ハード系・ピザなど生地の種類別の目安を一覧で解説します。
1. 加水率の計算方法
加水率は、ベーカーズパーセントの「水分版」です。粉を100%として、水分が何%かで表します。
例：粉300g・水204gなら、204 ÷ 300 × 100 ＝ 加水率68%。逆に「加水率70%にしたい、粉は300g」なら、300 × 0.70 ＝ 水210gです。
2. 牛乳・卵を使うときの考え方
水以外の材料にも水分は含まれます。正確に出したい場合は、おおよその水分量で換算します。
| 材料 | 水分の目安 |
|---|---|
| 水 | 100% |
| 牛乳 | 約88% |
| 全卵 | 約75% |
3. 種類別・加水率の目安一覧
あくまで目安ですが、生地の種類でだいたいの加水率の幅があります。
| パンの種類 | 加水率の目安 | 特徴 |
|---|---|---|
| ベーグル | 50〜58% | 低加水。むっちり詰まった食感 |
| 食パン・菓子パン | 63〜70% | 標準的。扱いやすい |
| バゲット・ハード系 | 68〜78% | やや高加水。気泡が出やすい |
| チャバタ・高加水パン | 80%以上 | とてもやわらかく、扱いは難しい |
| ピザ生地 | 60〜65% | 伸ばしやすい配合 |
4. 加水率が変わると何が変わる？
- 高い（多い）ほど：クラムがしっとり・もっちり、気泡が大きくなりやすい。一方で生地がべたつき扱いが難しい
- 低い（少ない）ほど：生地がまとまりやすく扱いやすい。詰まった目の細かい食感になりやすい
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よくある質問（FAQ）
Q. 加水率に牛乳や卵は含めますか？
A. 厳密には水分量に応じて含めて考えます。牛乳は約88%が水分なので、加水率を正確に出すなら牛乳量の約9割を水分として扱う方法があります。卵も約75%が水分です。家庭では牛乳・水を合算して概算する場合も多く、目的に応じて使い分けます。
Q. 加水率が高いとパンはどうなりますか？
A. 一般に加水率が高いほど、クラム（中身）がしっとり・もっちりして気泡が大きくなりやすくなります。一方で生地がべたつき扱いが難しくなるため、初心者はまず標準的な加水率から始めるのがおすすめです。
Q. 加水率の計算式を教えてください。
A. 加水率（%）＝ 水分の重さ ÷ 粉の重さ × 100 です。たとえば粉300g・水204gなら、204 ÷ 300 × 100 ＝ 68%になります。